8.7.09

La pasta de la que están hechos los corredores de fondo


(Nota: Juro que esa foto de arriba sale en Google si buscas "pasta al dente"... también había encontrado esta otra, pero es que no hay color... vamos, que la que he puesto es en blanco y negro, como habréis advertido todos menos el daltónico del fondo)
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Pero no de cualquier pasta, no... de la pasta AL DENTE.
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¿Qué es la pasta "al dente", me preguntas mientras clavas tu pupila azul en mi pupila? Bueno, dejémonos de lirismos. La pasta se dice que está "al dente" cuando interrumpimos el proceso de cocción de manera que, básicamente, en el exterior esté blanda mientras en el interior quede un pequeño núcleo aún crudo. Curiosamente la manera más sencilla de comprobarlo, en el caso de spaghetti y similares, consiste en coger uno y lanzarlo contra el azulejo de la pared de la cocina. Si se queda pegado sin resbalar al suelo es que la pasta está "al dente".
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Hasta ahí todo parecía quedar en una cuestión de gustos gastronómicos, hay quienes mostramos nuestra predilección por esta modalidad y quienes en cambio prefieren que la pasta quede totalmente blanda. Pero resulta que en una tesitura como la que me encuentro, junto con un grupo de locos, consistente en formar parte del equipo CARAVACA ES LA META que participará en el Marathon de Nueva York, lo de tomar la pasta "al dente" presenta otros factores adicionales muy convenientes.
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Al parecer esa falta de cocción final hace que una parte de los hidratos de carbono aportados sean procesados de manera progresiva, el índice glucémico es más bajo y se mantienen estables los niveles de glucosa. En deportes de larga duración como el marathon o las pruebas ciclistas de fondo el aporte de energía es conveniente que se haga de forma progresiva, en primer lugar para que el cuerpo vaya asimilando poco a poco la energía, pero también porque el requerimiento de "combustible" no se hace de manera "explosiva" sino a lo largo de un un período de tiempo extenso. Así, la parte de la pasta que quedó más cocida empieza a procesarse antes y para cuando se termina de digerirla empieza el proceso de hacer lo propio con la parte de la pasta que, al haberla hecho "al dente", estaba cruda. Esto coincide con que el organismo del deportista continúa necesitando aporte energético de esos hidratos de carbono porque el esfuerzo físico continúa.
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De esta forma, evidentemente, se reduce el riesgo de las famosas "pájaras" porque el organismo no se queda sin reservas. Sería prolijo detallarlo, pero básicamente el aporte del oxígeno de la respiración llega un momento (el umbral anaeróbico) en que se hace secundario para el mantenimiento del esfuerzo físico, y se pasa a depender del aporte nutricional presente en el organismo. Por eso es tan importante una adecuada ingesta de hidratos de carbono antes de una prueba dura como un marathon (o para el caso un medio marathon o una carrera de cierta duración). Si además la pasta se hace "al dente" permitimos que nuestro organismo no se pegue el "atracón" digestivo de golpe y que a mediados o finales de la prueba ya hayamos metabolizado la pasta y nos quedemos sin "gasolina".
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Por último, pero no por ello menos importante, no hemos hecho nada si acompañamos ese sanísimo plato de pasta con salsas, cremas, queso a cascoporro... olvidáos de eso al menos el día de la carrera. Este día solo necesitamos la pasta (para otros días los hidratos de carbono no se reducen a esta) pero ello no significa que no le demos un gustillo al paladar, así que una vez cocida podemos añadirle un poco de aceite crudo (mejor que echarlo en la cazuela) y añadirle especias aromáticas (orégano, albahaca, romero, tomillo...) al gusto.
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Yo llevo tiempo haciéndome este tipo de pasta por gusto sin saber de las virtudes tanto de que fuese "al dente" como de aderezarla únicamente con especias, y sí puedo decir que comiendo eso a mediodía y corriendo por la tarde, según el día, de 5 a 10 kms. ni he tenido problemas de digestión (la pasta "al dente" es algo más pesada de digerir, evidentemente), ni de "pájaras" ni nada.
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Cortesía de "MAS KILOMETROS".